Il glutine ha però anche tante virtù e maggiore è il suo contenuto, migliore è la qualità del prodotto. Trattiene acqua e aria, consente alle farine una migliore lievitazione e conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione, proprietà da cui dipende la consistenza delle preparazioni da forno. La quantità e la qualità di glutine presente in una farina è un importante indice per valutarne la qualità e l'attitudine alla panificazione.

Tuttavia è tossico per chi è geneticamente suscettibile e non lo metabolizza. Fino ad alcuni anni fa i celiaci non potevano pranzare fuori casa e nemmeno fare uno spuntino in aereo o in nave durante un viaggio. L’espansione del mercato alimentare “dedicato” è frutto anche della ricerca in campo alimentare.

La riscoperta dei cereali minori e dei pseudo-cereali, l’introduzione di nuovi ingredienti quali amido di frumento deglutinato e avena e le nuove tecniche di preparazione, hanno di gran lunga migliorato l’alimentazione e la salute delle persone con disturbi glutine correlati.

Glutenfree, ogni tanto non guasta.

I cereali contenenti glutine sono buoni, gustosi e forniscono il giusto apporto di calorie e fibre. La squisitezza dei derivati, pasta in particolare, e una sorta di antico rispetto per la spiga di grano sono i motivi per cui occupano da sempre un posto privilegiato nella nostra Dieta Mediterranea. Grazie alla loro bontà e varietà di preparazioni di pasta, pane, biscotti tipici di ogni regione, città e paese d’Italia abbiamo finito con il mangiarne troppi, arrivando addirittura a “stressare l’intestino” anche di chi ha la fortuna di non appartenere a quell’1% di persone per le quali il glutine è tossico.

Un po’ di riposo alimentare è comprensibilmente giusto. Non vuol dire però escludere totalmente il glutine dalla dieta se non si è celiaci, ma piuttosto seguire una alimentazione variata alternando pasti con glutine con altri senza.

Mangiare cibi appositamente preparati per celiaci non conviene. Costano molto, non hanno nessun vantaggio alimentare per i non celiaci, men che meno dietetico e privano del piacere di mangiare perché sono meno gustosi.

Di recente, l'Associazione Italiana Celiachia è dovuta ricorrere al Tar contro un provvedimento dell'Antitrust che 'assolveva' una pubblicità ritenuta "scorretta" dai celiaci. "Il claim ‘gluten free’ sui cosmetici crea allarmismo ingiustificato convincendo erroneamente che anche il glutine contenuto nelle creme possa essere pericoloso per la salute dei celiaci".

L’azienda cosmetica faceva volutamente leva sull’assenza di glutine nei propri prodotti al solo fine di pubblicizzarli, dando un’informazione scorretta ai celiaci.