Italiano scopre come ottenere insaccati più sani e a lunga conservazione

Redazione DottNet | 16/02/2009 10:32

Salami e salsicce senza remore per la salute. Alessandro Giuffrida, ricercatore all'università di Messina, ha scoperto come ottenere insaccati più sani, e oltretutto a lunga conservazione, volgendo a favore dell'uomo e della sua golosità la 'guerra' di batteri che si agita sotto la pellicola di salami et similia.

Lo scienziato italiano, infatti, ha messo a punto un modello computerizzato della battaglia che il più famoso batterio della carne, il Listeria monocytogenes, ingaggiato con gli altri per la sopravvivenza. Il Listeria è ritenuto il principale responsabile delle intossicazioni alimentari da carne e derivati. Per capire come tenere la sua attività sotto controllo, da tempo i ricercatori hanno studiato modelli in grado di spiegarne la proliferazione. Ma nessuno, fino a quello messo a punto da Giuffrida, prendeva in considerazione la lotta per il sopravvento tra batteri che scende in campo negli insaccati. Terreno di scontro passato al setaccio dal ricercatore italiano è quanto avviene nel salame siciliano, dove il Listeria duella con l'innocuo 'parente' dell'acido lattico. In più, il modello ideato valuta anche le interazioni dovute all'ambiente di conservazione, e alla temperatura. I risultati, assicura Giuffrida sulla rivista scientifica European Food Research and Technology, potrebbero scovare strade per ridurre al minimo l'attività del Listeria, e per prolungare la 'vita' del salame nelle cucine di tutto il mondo.