Dal Corriere della Sera: Contrordine: lo zucchero aiuta a non ingrassare

Redazione DottNet | 01/03/2009 10:39

È possibile che lo zucchero, spesso accusato d'essere uno dei principali responsabili dell'obesità, possa, se usato "bene", addirittura aiutare a controllare il peso? A suggerirlo è uno studio appena pubblicato dall'International Journal of Food Science e Nutrition. Alcuni ricercatori dell'Università di Copenaghen, dopo aver osservato, su più di 3300 uomini, che il consumo di zucchero nelle bevande calde era inversamente associato con l' obesità, hanno rianalizzato i dati, considerando tutta una serie di variabili come lo stile di vita, l'attenzione alla dieta, il peso corporeo.

 E sono giunti alla conclusione che effettivamente mangiare piccole quantità di zucchero, più volte nella giornata, può aiutare a controllare il peso. Una delle ipotesi formulate dagli autori è che lo zucchero possa stimolare la produzione di un ormone (peptide 1 simil-glucagone) che, in esperimenti condotti su animali, è stato associato con una riduzione delle calorie assunte, agendo presumibilmente sui centri della sazietà.
Già in precedenza alcuni studi epidemiologici avevano d'altronde evidenziato che ad un maggior consumo di zuccheri semplici e di zuccheri complessi, cioè carboidrati, spesso si associa un minor peso, forse perché chi dà più spazio ai carboidrati ne dà meno ai grassi, che sono le sostanze alimentari più caloriche (9 kcal per grammo contro le 4 di proteine e carboidrati). E ci sono dati che suggeriscono che, anche nei regimi ipocalorici, la presenza di piccole quantità di zucchero possa aiutare, rendendo più accettabile la "dieta".
In ogni caso, se gli studi non permettono per ora di trarre conclusioni sull'argomento, autorizzano però a guardare con occhi meno severi lo zucchero che, pur rimanendo un fattore di rischio riconosciuto per la carie dentale, non ha una correlazione diretta con l'obesità, il diabete o le malattie cardiovascolari. Naturalmente a patto di non eccedere, adottando un regime squilibrato o eccessivo dal punto di vista calorico.
Dagli studi più recenti emerge anche che non tutti gli zuccheri sono uguali ( vedi box a fianco) e che il loro effetto può essere diverso a seconda di come vengono "veicolati". Per esempio, è stato verificata l'esistenza di un reale legame fra elevato consumo di bibite zuccherate (in ogni lattina si "nascondono" in media ben 6-7 cucchiaini di zucchero) e obesità, specialmente nei bambini e nei giovani adulti, presumibilmente perché gli zuccheri assunti in questo modo hanno scarso effetto sul senso di sazietà.
«In conclusione — afferma Amleto D'Amicis, nutrizionista ed epidemiologo che ha diretto l'Unità di Documentazione del-l'Inran, l'Istituto nazionale ricerca alimenti e nutrizione — se è vero che gli zuccheri sono necessari al nostro organismo, perché senza di loro non "arriva" energia al cervello e ai globuli rossi, è vero anche che le fonti da privilegiare sono i cereali (l'amido in esso contenuti viene trasformato nell'organismo in glucosio), la frutta e gli ortaggi, che forniscono, oltre agli zuccheri, altri preziosi nutrienti. Non è quindi "obbligatorio" assumere zuccheri aggiunti. Concederseli in moderata quantità non contrasta però con le regole della sana alimentazione, a patto che la dieta sia opportunamente variata e in equilibrio con il dispendio energetico ». Ma quali sono le dosi consentite di zuccheri «aggiunti»? Le oramai datate raccomandazioni italiane (Larn, ovvero Livelli di assunzione raccomandati di nutrienti, 1996) lasciano loro ben poco spazio. Nei Larn si raccomanda infatti che tutti gli zuccheri, compresi quelli della frutta e del latte, non superino il 10-12% delle calorie totali. Tradotto in grammi, questo significa, per un fabbisogno giornaliero medio di 2000 calorie, circa 50-60 grammi di zuccheri, che verrebbero già quasi tutti introdotti con le tre porzioni di frutta e la tazza di latte consigliate nella giornata. Più di recente (e si suppone che anche in Italia le prossime raccomandazioni ne terranno conto) l'Oms, l'Organizzazione mondiale della sanità e diversi Paesi europei hanno indicato dei limiti analoghi (meno del 10% delle calorie totali) solo per gli zuccheri aggiunti, esclusi quindi quelli della frutta e del latte. Le quantità suggerite dalle più recenti linee guida americane (2005), rappresentano una sorta di compromesso fra queste due posizioni. Ma attenzione: le quantità indicate non sono "raccomandate", bensì "permesse" e includono tutti gli zuccheri aggiunti: dal cucchiaino di zucchero o di miele nel caffè, a quelli nascosti nelle bevande o negli alimenti, anche i più insospettabili, come alcuni primi piatti "in busta" o i cibi in scatola.
 

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