Nutrizione, le etichette sugli alimenti sbagliano

Nutrizione | Redazione DottNet | 16/07/2009 21:01

Per dimagrire non basta contare le calorie, e le etichette che riportano i valori nutrizionali degli alimenti spesso sono inesatte, con margini di errore anche del 25%.

 E' quanto sostengono - in un articolo pubblicato sulla rivista scientifica britannica New Scientist - alcuni esperti nutrizionisti secondo i quali la quantità di calorie che viene assorbita dall'organismo dipende dalla consistenza dell'alimento, da quanto viene cucinato e dal suo contenuto di fibre. Una bistecca per esempio, apporta più calorie se stracotta anzichè servita al sangue o cruda: una volta cucinate, le proteine sono più esposte agli enzimi, vengono assimilate del tutto e lo stomaco fa tra l'altro meno fatica, consumando a sua volta meno calorie per digerire. Anche per le uova è lo stesso: un uovo sodo viene assimilato al 90%, mentre di un uovo crudo si digerisce soltanto il 51%. Simile infine quanto accade con i carboidrati sotto forma di amido, che una volta cotti vengono assimilati molto più facilmente dall'organismo. A mettere in dubbio l'attuale sistema di calcolo delle calorie e' Geoffrey Livesey, un nutrizionista di Norfolk secondo il quale il metodo sviluppato dal chimico americano Wilbur Olin Atwater nel 19esimo secolo sarebbe superato ed andrebbe rivisto alla luce di come il nostro organismo assimila alimenti differenti. Si prendano in considerazione le fibre, per esempio: essendo meno digeribili, queste arrivano intatte fino all'intestino dove forniscono energia alla flora batterica che vi abita. Risultato: anzichè apportare due calorie per grammo come calcolato da Atwater, le fibre fornirebbero soltanto 1,5 calorie, il 25% in meno. Nel caso delle proteine invece, l'apporto per grammo andrebbe, secondo Livesey, ridotto da 4 calorie a 3,2, per tenere conto dell'energia che il corpo deve utilizzare per convertire le proteine in amminoacidi. Affidandosi al sistema proposto da Livesey, una barretta al muesli da 300 calorie sarebbe in realtà meno calorica di una fetta di torta al cioccolato da 250, proprio perchè contiene più proteine e fibre. A giocare a sfavore della torta al cioccolato sarebbe infine un ultimo fattore: la sua consistenza. Due studi condotti in Giappone, uno sui topi e l'altro sugli esseri umani, hanno dimostrato che i cibi duri, difficili da masticare e da digerire, vengono assimilati di meno di quelli morbidi e fanno quindi ingrassare molto meno. Bene quindi il muesli croccante, male la morbida torta. Come fare quindi per scoprire il vero apporto calorico dei cibi? Al momento, non e' possibile. Nel 2002 la Fao aveva chiesto ad un gruppo di nutrizionisti, tra i quali Livesey, di analizzare la possibilità di modificare l'attuale sistema di etichettatura. Livesey era stato l'unico a pronunciarsi a favore di un sistema che tenesse conto delle calorie impiegate per digerire, e il progetto era stato abbandonato. ''Una stima precisa e significativa dell'impatto che il trattamento e la digestione dei cibi ha sul loro apporto calorico e' molto difficile e così si è semplicemente deciso di ignorare la questione, al punto che la gente non ne sa nulla'', ha dichiarato Richard Wrangham, un biologo dell'università di Harvard che ha condotto diversi studi su come la cottura dei cibi influisce sulle calorie che sono in grado di fornire.

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