Lo studio ha avuto per 'cavie' una ventina di volontari, di età compresa tra i 21 e i 61 anni, e per oggetto il pane ottenuto dalla lievitazione a pasta acida di farina di grano tenero 'Verna' macinato con mulino a pietra. Per 10 settimane le cavie ne hanno mangiato 150 grammi al giorno e poi, per un periodo identico, hanno mangiato pane comune. Lo studio non ha dato alcun dubbio circa il confronto: con il Verna il colesterolo cattivo è sceso del 15% e la viscosità del sangue del 25%. Analoghi i risultati dello studio del formaggio. Anche in questo caso una squadra di volontari è stata sottoposta a doppio regime alimentare: prima con un comune Emmenthal poi con 200 grammi settimanali di un particolare pecorino toscano prodotto con latte di pecora di razza Massese. La dieta a base di formaggio industriale ha comportato per tutti un aumento dei parametri di rischio cardiovascolare mentre il pecorino toscano ha permesso di accertare una stabilizzazione di colesterolo e trigliceridi.