E' quanto sostengono - in un articolo pubblicato sulla rivista scientifica britannica New Scientist - alcuni esperti nutrizionisti secondo i quali la quantità di calorie che viene assorbita dall'organismo dipende dalla consistenza dell'alimento, da quanto viene cucinato e dal suo contenuto di fibre. Una bistecca per esempio, apporta più calorie se stracotta anzichè servita al sangue o cruda: una volta cucinate, le proteine sono più esposte agli enzimi, vengono assimilate del tutto e lo stomaco fa tra l'altro meno fatica, consumando a sua volta meno calorie per digerire. Anche per le uova è lo stesso: un uovo sodo viene assimilato al 90%, mentre di un uovo crudo si digerisce soltanto il 51%. Simile infine quanto accade con i carboidrati sotto forma di amido, che una volta cotti vengono assimilati molto più facilmente dall'organismo. A mettere in dubbio l'attuale sistema di calcolo delle calorie e' Geoffrey Livesey, un nutrizionista di Norfolk secondo il quale il metodo sviluppato dal chimico americano Wilbur Olin Atwater nel 19esimo secolo sarebbe superato ed andrebbe rivisto alla luce di come il nostro organismo assimila alimenti differenti. Si prendano in considerazione le fibre, per esempio: essendo meno digeribili, queste arrivano intatte fino all'intestino dove forniscono energia alla flora batterica che vi abita. Risultato: anzichè apportare due calorie per grammo come calcolato da Atwater, le fibre fornirebbero soltanto 1,5 calorie, il 25% in meno. Nel caso delle proteine invece, l'apporto per grammo andrebbe, secondo Livesey, ridotto da 4 calorie a 3,2, per tenere conto dell'energia che il corpo deve utilizzare per convertire le proteine in amminoacidi.