Un esempio per tutte è la glicazione. “Questa reazione chimica, che porta alla formazione delle cosiddette glicoproteine, prevede che gli zuccheri si leghino a determinate proteine e rappresenta un importante fattore modulabile dell’invecchiamento” spiega la Dottoressa Signorelli. Le glicoproteine, in presenza di stress ossidativo, producono particolari tossine chiamate AGE (Advanced Glication Endproducts), che hanno effetti deleteri sulla nostra salute essendo coinvolte in molte malattie associate all’invecchiamento, come Alzheimer, cancro, malattie cardiovascolari, osteoporosi, cataratta, riduzione dell’efficienza muscolare. Inoltre, gli AGE alterano il collagene e i fibroblasti, determinando quindi invecchiamento cutaneo e lipodistrofia. Per poter controllare i fenomeni di glicazione è fondamentale, però, conoscerne e riconoscerne le cause. I ricercatori hanno incluso, nella lista dei fattori che inducono questa reazione, tra gli altri, un alterato metabolismo dei carboidrati e il consumo di cibi ricchi di glicotossine, che si formano quando gli alimenti vengono cotti a temperature elevate.