La pizza a lenta lievitazione non fa salire la glicemia

Una pizzeria trasformata in un laboratorio di ricerca universitaria, trenta bimbi affetti da diabete a fare da volontari assaggiatori, medici, ricercatori, camerieri ed 'infornatori': tutti in campo per difendere la pizza napoletana per anni accusata, da larga parte della letteratura medica internazionale, di essere "junk food", cibo spazzatura, capace di rendere ingestibile per i pazienti la glicemia a causa degli zuccheri contenuti nell'impasto. Un vero veleno per i diabetici, specie quelli di tipo 1 ('giovanile').

Ad organizzare l'originale test è stato il Centro regionale di Diabetologia Pediatrica "G. Stoppoloni" della Azienda Ospedaliera Universitaria dell'Ateneo campano "Luigi Vanvitelli", diretta dal professor Maurizio Di Mauro. Al folto staff medico, guidato dal dottor Dario Iafusco, si è affiancato il professor Ohad Cohen dell'Universtità di Tel Aviv, uno dei più grandi esperti di tecnologie applicate al diabete che ha seguito e controllato le varie fasi dell'esperimento. I maestri piazzaioli, per qualche giorno al soldo della scienza, hanno preparato le pizze per due gruppi di bambini (ad uno pizze con lievitazione lenta, all'altro quella veloce) stando attenti ad utilizzare, al grammo, la stessa quantità di ingredienti per ogni Margherita.

''Abbiamo controllato i livelli di glicemia per l'intera notte successiva - ha spiegato Iafusco - e abbiamo verificato che i bambini che hanno mangiato la pizza a lenta lievitazione hanno avuto un andamento glicemico stabile mentre per chi ha mangiato pizza con lievitazione veloce si è registrata una variabilità glicemica molta elevata''. I dati emersi dal test hanno reso felici i medici che hanno avuto la conferma sul campo della loro teoria ma i più contenti di tutti, e lo si vedeva dai loro sguardi mentre addentavano le fumanti Margherite, sono stati sicuramente i bambini.