«Gli ultraprocessati sono dappertutto», sottolinea Sarnelli. Non sono tutti uguali e non hanno tutti gli stessi effetti sulla salute. Secondo la Sige, sono formulazioni industriali composte prevalentemente da sostanze estratte dagli alimenti e combinate con additivi (emulsionanti, conservanti, dolcificanti e coloranti), con poco o nessun alimento intero residuo. Si tratta di prodotti progettati per massimizzare appetibilità, praticità e durata di conservazione, motivo per cui entrano facilmente nella routine quotidiana. Questa esposizione continua, infatti, non riguarda solo l’apparato digerente: incide anche sul peso corporeo, sul metabolismo e sul rischio cardiovascolare. È per questo che riconoscere gli ultraprocessati è fondamentale per chi ha problemi di obesità o vuole prevenire malattie metaboliche.

Per orientarsi, a livello mondiale si utilizza la classificazione Nova, una scala che va dal verde al rosso e che rappresenta un gradiente di allarme. «Questa classificazione utilizza un gradiente di colore da verde verso il rosso», spiega l’esperto. Nella categoria verde troviamo gli alimenti meno manipolati; in quella rossa, invece, quelli più trasformati, ricchi di additivi, emulsionanti, aromi e sostanze che modificano struttura e sapore. È importante ricordare che si parla di un danno relativo, non assoluto: non tutti gli ultraprocessati hanno lo stesso impatto e non tutti vanno considerati allo stesso modo.

Il vero rischio è la ripetizione quotidiana

«Nessun singolo alimento va demonizzato, ma quello che fa la differenza è la continua esposizione». Il problema non è dunque la merendina mangiata una volta, ma il consumo quotidiano di prodotti precotti, preformati, ricchi di additivi. È lo stile di vita occidentale — veloce, standardizzato, poco variabile — a favorire un eccesso di alimenti ultra-processati.

«Se sistematicamente mangi delle patatine preformate tutti i giorni per 365 giorni all’anno, devi essere informato che stai correndo un rischio», è questo il punto della questione che ribadisce Sarnelli. Mangiare ogni giorno salse pronte o alimenti ottenuti con metodi di cottura che aumentano la quota di alimenti ultra-processati significa esporsi a un rischio crescente.

Esempi concreti: quando un alimento diventa ultra-processato

Per rendere il concetto più chiaro, Sarnelli porta un esempio quotidiano: «Anche lo stesso yogurt può in qualche modo essere considerato un alimento processato. Uno yogurt alla frutta, ricco di emollienti e costituenti, è considerato un ultra-processato; lo yogurt naturale, senza additivi chimici, non lo è». La differenza non sta nel prodotto in sé, ma negli ingredienti aggiunti che ne modificano struttura, sapore e conservazione. Ed è proprio questa aggiunta di sostanze — spesso invisibile al consumatore — a trasformare un alimento semplice in un ultraprocessato.

La Sige, nella sua mappa del rischio, conferma questa distinzione: non è la categoria a definire il rischio, ma la formulazione. Anche prodotti apparentemente "leggeri", come yogurt magri o scremati, possono risultare più processati della versione intera se contengono zuccheri aggiunti, addensanti o aromi. Lo stesso vale per molti "prodotti vegetali", una definizione che non equivale automaticamente a "meno processati". Hamburger vegetali, affettati vegani o bevande vegetali aromatizzate possono rientrare tra gli ultraprocessati se costruiti con isolati proteici, oli raffinati, addensanti e aromi. Al contrario, prodotti vegetali con lista ingredienti corta mostrano nelle ricerche associazioni più favorevoli rispetto a carni lavorate e bevande zuccherate. Questa variabilità conferma un punto chiave: non tutti gli ultraprocessati sono uguali, e il rischio dipende dal tipo di prodotto e dalla frequenza con cui viene consumato.

Informazione corretta: la vera arma per la prevenzione

«Non dobbiamo solo curare le malattie, dobbiamo prevenirle. E tutto questo può accadere attraverso una corretta informazione. La società scientifica e il mondo accademico devono essere portavoce di messaggi chiari, comprensibili e basati su evidenze. I cittadini devono sapere che un consumo quotidiano e ripetuto di ultraprocessati aumenta la probabilità di sviluppare alcune malattie, soprattutto se associato a uno stile di vita sedentario e poco variabile». Una corretta informazione per riconoscere gli ultraprocessati è possibile, ma richiede consapevolezza. Non serve eliminare questi alimenti del tutto bensì scegliere meglio e più spesso, perché la salute si costruisce nelle scelte di ogni giorno.