I più piccoli restano la fascia più esposta ai pericoli legati al consumo di formaggi a latte crudo. Lo ribadisce l’Istituto superiore di sanità, che ha pubblicato un approfondimento sul proprio sito per rafforzare la campagna informativa avviata dal Ministero della Salute dopo la vicenda di Mattia, il bambino rimasto in coma per nove anni dopo aver consumato formaggio contaminato. Secondo l'Iss, i bambini sotto i cinque anni rappresentano la categoria più vulnerabile ai batteri escherichia coli produttori di shiga-tossina (Stec). Per loro, si legge nella nota, «è assolutamente sconsigliata l’assunzione di formaggi a latte crudo, nel caso in cui i processi produttivi non garantiscano la sicurezza».

La mungitura, momento critico della filiera

Gli Stec hanno come principale serbatoio bovini, ovini e caprini, animali che possono contaminare il latte con batteri fecali durante la mungitura, individuata dall'Iss come «principale meccanismo di ingresso» nella filiera lattiero-casearia. Il rischio, avverte l'Istituto, non riguarda però solo i formaggi: anche carni poco cotte e vegetali freschi possono veicolare il contagio.

I sintomi delle infezioni da Stec

Questa categoria di infezioni può manifestarsi con un quadro clinico che va dalla semplice diarrea fino alla colite emorragica, con il rischio, nei casi più gravi, di insufficienza renale acuta. Le conseguenze possono includere danni neurologici permanenti o, nei casi estremi, il decesso.

L'Iss precisa che la maggior parte dei formaggi a latte crudo non comporta un rischio significativo, grazie alle caratteristiche della produzione e della maturazione. Diverso il discorso per i prodotti freschi, artigianali o di malga, per i quali «la possibilità di infezione non è trascurabile».

Le raccomandazioni dell'Istituto superiore di sanità

Per ridurre l'esposizione al rischio, l'Iss indica alcune misure chiave: formazione degli operatori del settore, standard igienici rigidi negli allevamenti, gestione corretta della mungitura, rispetto della catena del freddo.

Laddove il produttore non sia in grado di dimostrare che il processo produttivo controlla adeguatamente il rischio, l'Istituto raccomanda «un'etichettatura che sconsigli il consumo da parte dei più vulnerabili, tra cui i bambini».